Jamón de pechuga de pato

Jamón de pechuga de pato

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372

Resumen:
Jamón es un aspecto tradicional de embutidos en la cocina francesa. Simplemente, es curado de carne que luego se curó y madurado aún más por el secado en el aire - dejando un maravilloso producto de la carnicería de sabor intenso. Rodajas finas, y se sirve con una buena mostaza, país fuerte estilo, frutos secos y pan negro, es un gran almuerzo o parte de una cena a finales de otoño.

La mayoría de jamón serrano se elabora con carne de cerdo. La receta que sigue se hace con pechuga de pato Moulard.


Palabras clave:
Moulard, pato, magret, jamón, charcutería


Cuerpo del artículo:
Jamón es un aspecto tradicional de embutidos en la cocina francesa. Simplemente, es curado de carne que luego se curó y madurado aún más por el secado en el aire - dejando un maravilloso producto de la carnicería de sabor intenso. Rodajas finas, y se sirve con una buena mostaza, país fuerte estilo, frutos secos y pan negro, es un gran almuerzo o parte de una cena a finales de otoño.

La mayoría de jamón serrano se elabora con carne de cerdo. La receta que sigue se hace con pechuga de pato Moulard. Moulard es un pato planteado para el foie gras, y su carne es típicamente más sabroso que Pekin nacional, aunque no tan manida como ánade silvestre.

El magret es el lóbulo, o la mitad del pecho del pato Moulard (cada pato tendrá dos magrets, o un seno completo).

Magret Moulard jamón

Sal / Especias Cure:

Ratio: Esta es una parte importante de cualquier receta de carne curada. La relación de proporción de sal es especialmente importante, la sal y ajo, que sigue en menor medida. Pesar que el pato los pechos y la sal con mucho cuidado.

Por libra de Magret: (es decir, sal por peso de la carne de pato)

.7 OZ sal por kilo de magret de pato

Por Magret: (es decir, especias curado por unidad de magret de pato)

10 bayas de enebro
La hoja de laurel y medio, aplastado
1 cucharadita de semillas de cilantro
10 granos de pimienta negro
1 diente de ajo

Crush a medio multa de enebro, laurel, cilantro, la pimienta y el ajo en mortero. Agregue la sal y mezclar bien.

Cada Magret: Lugar gran envoltura de plástico cuadrado de mostrador. Magret lugar en un envoltorio y medio en lugar de la mezcla Magret, con la piel, extendiéndose de manera que las capas de manera uniforme. Dé la vuelta y repetir con el lado de la carne. Roll envolver herméticamente y selle los bordes y repetir hasta necesidad de semana. Cure en refrigeración durante 24 horas.

Aire Cure:

Limpie cura fuera de carne - no aclarado. Magret lugar en la plaza grande de gasa y muselina envuelven Magret, estopilla garantizar cubre totalmente la carne. Cordeles lugar alrededor Magret Magret y segura como si se tratara de un asado, dejando un 6 "pedazo de cordel libre en un extremo. Aguanta más frío seco a 38F durante dos semanas. Eliminar de la gasa, envolver en plástico y cortadas en tajadas muy delgadas en el servicio, la congelación de ser necesario para obtener cortes delgados (la congelación de ayuda a concretar la pechuga de pato, por lo que es más fácil de cortar finamente).