La cocina de los Animales de caza: Negro pimienta y salsa de carne de venado de Juniper

La cocina de los Animales de caza: Negro pimienta y salsa de carne de venado de Juniper

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535

Resumen:
Al cocinar las carnes de cualquier tipo, no hay salsa como una salsa hecha de los recortes de carne y huesos de los animales en sí. He aquí una sugerencia para una salsa de carne de venado grande; utilizarlo con cualquier asado o pan-la carne de venado asada, como la pierna, rack o lomo - la pimienta negro y el enebro se presta muy bien al sabor caramelizado de la carne asada.


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Cuerpo del artículo:
Al cocinar las carnes de cualquier tipo, no hay salsa como una salsa hecha de los recortes de carne y huesos de los animales en sí. He aquí una sugerencia para una salsa de carne de venado grande; utilizarlo con cualquier asado o pan-la carne de venado asada, como la pierna, rack o lomo - la pimienta negro y el enebro se presta muy bien al sabor caramelizado de la carne asada.

Rendimiento: 1 taza

½ taza de aceite de canola
£ 2 ¼. huesos de carne de venado, picada en trozos de 1 "(o, 2 libras huesos, recortes de carne ¼ de libra)
1 cuarto de agua
1 cuarto de caldo de pollo luz
2 cuartos demi-glace de ternera (mejor: hacer usted mismo, más de gourmet confeccionada no es malo)
½ lb. zanahorias, cortadas en ½ "piezas
½ lb. cebollas, ½ "
5 oz de apio, cortado en medio "
3 granos de pimienta, triturados
2 bayas de enebro, trituradas

Calentar el aceite de canola a fuego alto en una gran cacerola suficientemente grande para contener los huesos en una capa, hasta poco antes de fumar. Añadir los huesos y cocine hasta que esté bien dorada y caramelizada - no a su vez antes de una corteza bien se desarrolla, y una vez vuelta, no revolver los huesos. ¿Quieres una capa caramelizar bueno, rico y profundo. Los últimos minutos, añadir el recorte de la carne, si usted está utilizando. ¿Quieres un buen color rojizo a los huesos, no negro - reloj para ello y descartar cualquier huesos ennegrecidos. Retirar la grasa de la sartén.

Añadir un poco de su agua, lo suficiente para deglaze la sartén, reservándose el resto para después. Uso de madera (a ser posible, plana) cuchara, saque los huesos libre y raspe hacia arriba y aflojar los trozos dorados. En mi cocina, que uso para decirle a mi chefs la sartén debe buscar, en el fondo, como si hubiera sido lavado. Añade un poco más de agua y dejar el trabajo - para escuchar el crepitar de morir hasta un suave burbujeo, entonces, como el agua se evapora, se extrae la gelatina de los huesos y se empiezan a crujir de nuevo. Añadir ¾ tazas de caldo de pollo de la luz y deglaze / reglaze como antes. Agregue los vegetales y revuelva para deglaze / reglaze. Agregue el agua restante, el caldo de pollo y caldo de ternera. Deglaze plenamente a la olla y la transferencia de acciones.

Llevar a hervir a fuego medio, con la olla compensar a un lado la creación de la convección para quitar la grasa - en todo el proceso, no quiere permitir basura acumulada y las impurezas se reincorporarán a la salsa, por lo que rozar la superficie regularmente. Descremada y cocine a fuego lento durante 30-45 minutos o hasta que esté al nivel de stock de los huesos. Si usted tiene un tamiz de malla fina, primera cepa de la salsa por un colador grueso luego a través del tamiz de malla fina. Si no, de un tamiz grueso con una capa de gasa a hacer. Lo importante es que la tensión con el colador grueso primero, y luego pasar por el colador fino. Pour acciones tensas en bote. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la consistencia de salsa. Últimos diez minutos de la reducción, añadir sus granos de pimienta aplastados y bayas de enebro, y reducir a 1 tazas. Doble cepa de nuevo y servir.

La caza puede traer la buena comida a la mesa. Como chef, siempre he tratado de casarse con lo que sabía con lo que los cazadores y los agricultores siempre supe - el mejor alimento viene de la temporada y la tierra lo sabe. Espero que disfruten de esta receta. Visitarme en cualquier momento para más consejos e ideas sobre la vida al aire libre - A1-outdoors.com.